Etape 1 (fin) - Truffe, cochonnaille et jus de boudin

Le 7 janvier, je suis de retour dans le giron maternel, avec Jean Paul, le père de Benoît qui vient nous prêter main forte pour la confection des boudins. Le cochon sera tué samedi matin (le 8). Pour patienter, nous allons faire un tour à Jarnac, au marché aux truffes. Nous avions bien fait un essai avant Noël, mais nous avions joué les parisiens : arrivés à 12h30 pour un marché ouvert à 9h30... Les truffes ne nous ont pas attendues, et c'est nous qui nous retrouvions tout comme. Leçon apprise: on s'est pointé 10 minutes avant l'ouverture. Nous en avons acheté une chacun et avons discuté avec un des trois vendeurs présents. Je ne vous refais pas tout le topo, Wikipedia est là pour ça. Je sais maintenant reconnaître une bonne truffe, c'est comme le melon! Humer, elle doit être parfumée. Tâter, elle doit être ferme, mais souple. Il y a des petits trous? Les vers l'ont trouvé à leur goût: elles sont bien mûres. Elles sont très légères, alors même si le prix au kilo est exorbitant, on peut acheter une belle truffe pour 20 ou 30 euros. Une fois dans sa vie, ça vaut le coup! Je sais maintenant ce que goûte une truffe, et bien ça n'a rien à voir avec les plats que j'avais mangé à ce jour (boudins, pâtés, omelettes); le goût est assez difficile à décrire : du bois, de la mousse, un petit côté fumé, presque âpre mais le goût reste doux, subtil et complexe. Ma mère a fait un beurre de truffe (1/3 de truffe et 2/3 de beurre) mélangé à une purée maison, un vrai délice! Surtout ne pas lésiner sur le beurre dans la purée!

Pour le cochon, je vous laisse regarder les photos!

Cochon tué patiente jusqu'au lendemain pour être découpé, il faut que la viande se repose

Boyaux à rincer : vive les andouillettes!

Rinçage des boyaux

Boyaux en cours de déssalage, ils serviront d'enveloppe pour les boudins, les saucisses, les andouillettes.

Ingrédients pour les boudins: chair de la tête et sang de la bête

 Remplissage des boudins à 6 mains

Boudins en cours de cuisson. Le défi ne pas toucher les bords, ni le fond, ils éclateraient sinon.

88 boudins 

Le lendemain découpage de la bête

Hachage pour les rillons, pâtés et saucisses

Saucisse en cours de confection bien plus rapide avec la machine que la bouteille en plastique utilisée pour les boudins

Cette fois-ci, il ne pesait que 145kg et nous avons pu faire des andouillettes. Il y a deux ans, il faisait beaucoup trop froid pour rincer les boyaux dans la cour et la bestiole pesait 220kg. Résultat pour cette année: 5 jours de travail, 88 boudins (moitié nature, moitié châtaigne), 65 saucisses, 44 rillons, une vingtaine de pâtés, 2 gros fagots (charcuterie à base de foie de porc), 11 confits de côtes, 18 andouillettes (26 pour des mangeurs normaux), 1 jambon, 3 jarrets, des kg de rouelles, de lardons, de travers de porc, de côtes, de grillades, des fous rires à la tonne, une douche au bouillon de boudin (les gamelles sont tellement lourdes et mes bras si frêles...) et tellement d'autres choses inénarrables ici! Puis qu'est ce que c'était bon! Car bien sûr on a goûté tout ce que l'on a  fait et ma foi, on s'en sort pas mal. Mon seul regret : je ne peux rien ramener au Québec!

Par contre, pour le voyage : coup de grisou. Les deux otages français sont morts, a priori, tués par leurs ravisseurs, lorsque les armées nigériane et française ont tenté de les empêcher de franchir la frontière malienne. La machine médiatique s'emballe et moi avec. Je n'ai pas Internet, ni de téléphone fixe et difficilement le téléphone portable, les murs de la maison sont trop épais. J'occupe le jardin une bonne partie de la soirée et ruine les forfaits des parents. Je finis par accéder à des informations fiables par ma soeur et Benoit qui sont branchés: vérification des zones à éviter sur le site du Ministère des affaires étrangères, des modalités d'annulation, du contrat d'assurance voyage, de la situation sur place, des ambassades pour le changement de date de visa, de l'existence d'une ligne aérienne Dakar - Ouaga... Finalement, le Mali en entier est fortement déconseillé pour les ressortissant français. Certes, j'ai tagué mon sac à dos du drapeau québécois, mais je prends la décision d'évacuer le Mali dans mon itinéraire. Deux journées et soirées stressantes, quelques dispositions supplémentaires à prendre pour le voyage, mais je maintiens le cap. Et... je vous ai fait grâce du raz de marée de questions existentielles.

Donc me voici, la veille du départ, je décolle demain, mi anxieuse, mi excitée, je suis au pied de mon projet!!! Les prochains épisodes et photos seront africains!